第31章 第 31 章(第1/2页)

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美拉德反应是什么……夏南桐从来没有听说过。

姜婓这边的镜头……夏南桐觉得自己也蹭不下去了。

夏南桐默默地后退几步,

站得距离姜婓远一点,

跑去谭静之身边一起做打下手的工作了。

导演组一直关注着姜婓这边的动静,

等着夏南桐提问美拉德反应，没想到等到的是夏南桐掉头跑走了。导演组只好用耳麦提醒正在为姜婓拍特写的摄影师，“问一下美拉德反应是什么。”

摄影师乖乖问了，姜婓认真地解释道,

“氨基酸或蛋白质在高温和较少水分的环境下,

与还原糖类发生反应,

产生褐色物质，不仅影响食品的颜色,

而且对食品的香味也有重要作用，这就是美拉德反应。”

“在烧菜的温度范围内，这种反应产生的褐色物质无毒,

而且香气扑鼻、色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。”

“不同的氨基酸和不同的糖反应,

能产生不同的香味。比如说亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,

能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。”

“美拉德反应的机制非常复杂,

加入糖的量不同、温度不同，缩合、聚合反应的程度就会不同,

从而使红烧肉的味道和色泽也不同。我尝试过各种不同的反应条件，最后定下来我觉得最好吃的一种——起锅烧油,

等到油温烧到六成热的时候,

加入15颗冰糖,

然后不停搅动的同时开大火，炒到冰糖融化，表面起小泡后，马上倒入五花肉。”

姜婓说的话，百分之九十五的内容摄影师都没有听懂，只是注意到姜婓说要加十五颗冰糖。

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